각종 과일 식초 만들기

과일식초만들기



사과, 포도, 감, 복숭아 등 과일로 식초를 만들어 보자.

시중 가게에서 파는 식초는 과일식초와 성격이 전혀 다르다.

빙초산을 원료한식초는합성식초로 석유부산물을 이용한 것이기 때문에 강한 신맛을 내는산미료 일 뿐이며 중금속 잔류독성문제가 대두되고 있다.그

러나 과일식초는 초산외에 각종 유기산과 아미노산 등 성분이 고루 들어있는 영양식품이다.



식초의 역할


식초는 동서양을 막론하고 예부터 애용되어온 전통발효식품이다.

곡류중의 전분질이나 포도를 비롯한 각종 과실의 당분이 알콜발효에 의해 술이 되고 이 술이 오래되면 초산 발효에 의해서 산화되어 식초가 된다.

이 모든 과정이 옛날에는 자연발효에 의해서 이루어졌으며, 따라서 술이 있는 곳에는 식초가 있었고,

오래된 과실주나 쌀로 빚은 탁주로부터 양조식초를 만들게 되었다.

식초는 신맛을 내는 초산성분을 비롯하여 25종의 유기산과 감칠맛을 내는 글루타민산 등 20여종의 각종 아미노산이 함유 알카리성 식품이다.

식초는 소화기관을 자극하여 소화액 분비를 촉진하고 청량감을 주어 식욕을 돋군다.

비린내를 없애고 생선뼈를 부드럽게 하여 각종 요리에서 빠질 수 없으며 피로회복에 큰 효과를 나타낸다.


< 만드는 법 >

1. 원료

병반이 없는 잘 익은 과일을 이용하여도 좋으나 부산물(낙과, 병든과일)일 경우는 산도가 발효에 적합(0.4%)하여야 한다.

2. 씻기

과일을 흐르는 물에 잘 씻어 흙이나 모래 등의 이물질을 제거한 후 바구니에 담아 물기를 뺀다.

3. 으깨기

절구에 넣고 으깨기 전에 부패된 부분을 칼로 먼저 제거한다.

으깰 때는 금속기구를 쓰지 말고(비타민파괴), 가능한한 스테인레스로 만든기구를 사용하는 것이 좋다.

4. 설탕보충

알콜발효를 위한 과즙의 발효성 당함량은 24% 정도라야 하는데, 실제는 이보다 낮기 때문에 설탕을 첨가하여 당도를 높인다.
설탕을 첨가할 때는 〔▲ 설탕첨가량(g) = 과즙무게(g) × (0.24-과즙의 실제당도)〕 공식에 의해 산출한다.
복숭아의 공식은 〔▲ 1백 50g = 1천g × (0.24-0.09)〕이다.

5. 알콜발효

당도를 24%로 만든 과즙을 항아리에 7할 정도로 채우고 서늘한 장소에서 발효시킨다.

발효 초기에는 공기가 잘 통해야 하므로 항아리 뚜껑을 망사와 같은 천으로 덮어준 후, 하루에 1∼2회씩 항아리를 흔들어 주면서 통기량을 늘려 산소공급을 원활하게 한다.

온도에 따라 발효기간이 달라진다.

섭씨 15℃에서는 1∼2주, 30℃에서는 수일만에 발효가 끝나기도 한다.

대개의 경우 3∼4일이 지나면 발효 최성기가 되는데,

이때 비닐 등으로 항아리를 완전 밀봉하여 발효를 지속시킨다.

6. 찌꺼기 분리

주발효가 끝나면 면으로 된 자루에 담아 눌러 짠다.

너무 심하게 누르면 과일껍질 등이 섞이고 주액이 혼탁해지므로 70%정도만 짜내는 것이 바람직하다.

찌꺼기를 분리시킨 액은 초산발효용 원료가 된다.

7. 초산발효

주액을 알콜농도가 4∼6% 되도록 맑은 물을 섞어서 섭씨 25∼30℃ 장소에 놓아두고 초산발효 시킨다.

알콜초산발효는 산화반응이기 때문에 발효과정 중에 다량의 산소를 필요로 하므로 통기량을 많게 하기 위해서는 표면이 넓은 용기를 사용하여 액층을 낮게 한 다음 발효시킨다.

초산발효 최적조건은 알콜농도 4%, 실내온도 섭씨 30℃일때이다.

8. 익히기

식초 숙성기간은 식초 종류에 따라 다르다.

대개의 경우 섭씨 5∼10℃에서 2∼3개월이 소요되며,

숙성과정에서 고유한 초산의 자극냄새, 향미가 이루어지고

분해되지 않은 단백질, 펙틴 등이 침전되어 여과 정제를 용이하게 한다.

9. 걸러내기

성숙이 끝나면 옛날에는 볏짚이나 보리짚을 태운 검은재로 걸렀으나,

숯을 사용하여 면포로 여과하는 것이 더욱 효과적이다.

숯은 색소뿐 아니라 이상한 냄새, 불순물을 빨아들이는 능력이 커서 지금도 사용되고 있다.

최근에는 식초제조공장 등에서 규조토나 죠라이트를 사용하기도 한다.

10. 살균

식초에는 초산균 이외도 내산성의 불완전균이 남아있을 수 있으므로

품질보존을 위해서 살균과정을 거칠 필요가 있다.

방법은 식초를 깨끗한 유리병에 넣고 섭씨 60∼65℃에서 30분, 또는 섭씨 80℃에서 5분간 가열하여 살균한다.

살균후에는 마개를 꼭 막아서 서늘한 장소에 보관하면 장기간 깨끗한 위생적인 과일 식초를 먹을 수 있다.




그럼... 건강하시고... 행복하세요...


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그 외 답변들 1
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re: 식초담그는법 알려주세요
sjy800426 답변채택률 43.6%
2008.07.18 13:56
윗분이 식초 담그는 법을 자세히 설명 해주셨는데요..

저는 식초의 효능과 성분에 대해서 몇자 적어볼께요^^

우리몸에 좋다고 알려진 식초! 좋은만큼이나마 많은 식초의 종류가 있는데 각식초의 어떤 효능이 있는지

알아보도록 합시다.



사과식초

유기산이 소량 함유되어 있으며, 사과산이 대부분이다.

무기질의 경우 칼륨이 많고 그 밖에 칼슘, 철분도 함유되어 있다.

사과식초의 효능은 정장작용과 고혈압 예방 등이다.

통변을 원활하게 하는 작용뿐만 아니라 동맥경화성 질환에 있어서 최대의 위험인자인 콜레스테롤까지도 정상으로 유지하는 작용을 지니고 있다.



칼륨은 고혈압의 원인으로 알려진 체내 나트륨을 배설하는 효과가 있고, 식염의 과다 섭취나 짠 것을 좋아하는 사람에게는 고혈압 에방이 되기도 한다.



성분

당분 : 13.1 (g/100g)

단백질 : 0.4(g/100g)

무기질 : 칼륨이 많다.

비타민 : B1,B2

유기산 : 사과산





포도식초

포도는 당분이 많아 자연 발효로 알코올 해서 초산이 된다. 단백질을 다른 과실과 비슷한 수준이고 아미놋나이 소량 함유되어 있다. 유기산은 0.5~1.5% 함유되어 있다.

포도식초는 사과 식초와 마찬가지로 칼륨의 함유량이 높기 때문에 체내나트륨의 배설에 효과가 있으므로 고혈압으로 시달릭 있는 사람에게 권유할 만 하다.



성분

당분 : 14.4 (g/100g)

단백질 : 0.6 (g/100g)

무기질 : 칼륨이 많다.

비타민 : B1,B2, 니코탄신,C

유기산 : 사과산, 주석산



귤식초

귤은 사과나 포도에 비해서 비타민 C가 많고 여름 밀감의 경우 비타민C를 파괴하는 효소 즉 아스코르비나제가 적기 때문에 식초 제조 중에도 분해되지 않은 채 비타민B종류와 함께 식초에 함유되어있다.

귤껍질을 말린 진피는 여러 가지 질병에 사용되는데 귤식초는 구연산이 풍부하게 함유하고 있어 피로회복, 비만방지에 효과적이다.

식초로 이용하면 당분은 초산이라는 유기산으로 바뀌므로 축적되지 않고 비만의 원인도 되지 않는다. 오히려 TCA회호라고 하는 에너지 생성회로가 유기산에 의하여 원활하게 회전되므로 반대로 비만을 예방할 수 있다.



성분

당분 : 0.9 (g/100g)

단백질 0~8

비타민 : 비타민 C가 많다.

무기질 : 칼슘, 칼륨이 많다.

유기산 : 구연산이 대부분



딸기식초

유기산은 주로 구연산,사과산이고, 비타민 C 함유량도 귤을 웃돌 정도로 풍부하며, 피로회복, 강장제에 효과가 있다. 듬뿍 들어있는 칼륨은 체내에 남아있는 나트륨을 배설해 고혈압을 예방한다.





성분

당분 : 7.5 (g/100g)

단백질 : 0.9 (g/100g)

비타민 : C가 많다.

B1,B2 포함

유기산 : 1~2%



감식초

비타민 함유량은 카로틴이 많고, 비타민 C는 단감의 경우 70mg/100g으로 떪은 감의 3배 이상이다. 유기산은 대부분이 사과산이고, 그 밖에 구연산, 주석산,호박산 등을 함유하고 있다.

감식초의 효능은 여러 가지인데, 삔곳, 타박상 등에 마시거나, 동상,화상, 벌에 물린데 바르면 효과적이다. 감의 떫은맛에 함유되어있는 로이코데르징코시드에는 혈압을 낮추는 작용이 있다. 감식초에 풍부하게 함유되어있는 칼륨과 함께 고혈압에 좋다. 특히 중풍에 두드러진 효과를 나타내는 것으로 나타나있다.



살구식초

사루는 몽고지방이 원산지로 일찍부터 과수로 널리 알려져 왔다. 씨앗은 행인이라고 해 한방약으로도 사용되었다.

산은 1~2% 정도이고, 구연산이 대부분이다.

카로틴(프로비타민 A)을 과실 가운데 가장 많이 함유하고 있으며, 비타민 B1,B2,니코탄신도 많다.

구연산, 비타민B1에 의해서 피로회복, 장강에 효과가 있고, 니코탄신은 지방대사를 원활하게 하므로 비만 방지에 좋다.

과육에는 호흡을 누그러뜨리고 갈증을 덜어주는 성분이 함유되어있으며, 행인은 기침을 멎게 하고 담을 제거하는 효력이 있다.



매실식초

매실은 매육 엑기스, 소금 절임에서 나온 즙, 매실주, 매실장아찌 식용으로 사용되고 있다.

산은 구연산이 3.2%~3.4%, 사과산이 1.8~1.5%로 신맛의 근원은 이 풍부한 유기상네 있다. 이것이 매실 특유의 향기와 함께 산뜻한 맛을 내어 식욕을 돋구어준다. 또 매실초는 다른 식초 이상으로 살균력이 강해 위염, 지사제,구충제로도 효과가 있다.

또 비타민 B1의 함유량이 많아서 피로회복, 강장에 사용된다. 무기질인 칼륨은 240mg/100g으로 다른 과실과 똑같이 함유되어 혈압을 진정시키는 효능이 있다.



성분

당분 : 7.6 (g/100g)

단백질 : 0.7

비타민 : 카로틴,B1,B2,가 많다.

뮤기질 : 칼륨이 많다.

유기산 : 구연산이 많다.



석류식초

석류는 포도나 감과 비슷한 당분이 함유되어있으므로 식초 재료로 적합하다.

산은 사과산과 구연산이 함유되어있어 피로회복에 효과가 있다. 무기질인 칼륨은 과실 가운데서 함유량이 최고이므로 체내 나트륨의 배설을 촉진하여 혈압을 안정시켜준다.

그밖에 신경통, 류머티즘,지해,편도선염,해열,지혈 등에 효과가 있다. 입안의 냄새를 방지하는데도 좋다.





무화과식초

무화과에는 산은 0.03%로 적은데 구연산이 대부분이다.

무기질에서 칼슘은 과실 가운데는 많이 함유되어있는데 유자, 레몬 보다는 낮고 귤, 딸기 보다는 높다.

칼슘은 우리 식품 사정을 볼 때 부족하기 때문에 젊은 여성이나 임산부, 어린이 경우 섭취할 필요가 있는 영양소이다.

무화과에는 피신,리파제,아밀라제 등의 단백질을 분해하는 효소가 있으므로 소화를 돕고 위의 트릿함을 해소하고 자양강장에 효과가 있다.



성분

당분 : 10.4 (g/100g)

단백질 : 0.6

비타민 : B1,B2

무기질 : 칼륨,칼슘이 있다

유기산 : 구연산



오디식초

예로부터 야생 뽕잎은 약으로 사용되어왔다.

식용으로 사용되는 일이 적기 때문에 성분 분석이 아직 이루어지지 않았다. 무기질인 칼슘,칼륨을 많이 함유하고 있으며, 산은 1~2%이고, 구연산/사과산이 대부분이다.

오디에는 지혜,빈혈,당뇨병 등에 효과가 있는 성분이 들어 있으며, 풍부한 무기질은 고혈압을 낮추는 작용을 한다는 것이 알려져 있다. 비타민 C도 많기 때문에 피로회복 강장에도 효과가 있다.